Как хранить мясо в домашних условиях

Если следовать правилам, как хранить мясо и следить за нужной температурой в холодильнике — это предотвратит размножение микроорганизмов, грибков, бактерий и плесени на его поверхности. Тогда не придется переживать, что свежий продукт быстро испортился.

Выбор мяса для хранения

Первоочередная задача — это контроль температуры при транспортировке из места, где мясо было приобретено до дома. Если добираться надо 2-3 ч и на улице жарко, целесообразным будет транспортировка в переносном холодильнике. Чтобы мясо сохранилось и было куплено свежим, надо следовать рекомендациям:

• Если при покупке оно быстро теряет сок, значит его хранили в не подходящих условиях;
• Тучные части животного не должны приобретать желтый оттенок. Это признак нарушения технологии при делении на куски;
• Худая часть не может быть темно-красной или коричнево-фиолетовой. Это признак неправильной разделки.

Чтобы мясо получилось хранить в холодильнике долго, при покупке надо нюхать его. Если запах свежий, можно брать его и нести допой. А при затхлом, кислом и другом неприятном аромате его лучше оставить на полке супермаркета. Этот признак считается недосмотром продавца, который должен утилизировать такие продукты или отдать в кулинарный отдел для приготовления разнообразных блюд до того, как кусок мяса окончательно испортится.

Интересно! Как хранить сливочное масло, чтобы оно не испортилось

Эти рекомендации помогут максимально долго продлить срок продукта в домашних условиях. Если их не соблюдать, можно столкнуться с тем, что вкусный продукт придется выбросить, потому что он уже был испорчен.

Правила хранение мяса в холодильнике

Без заморозки продукт сможет пролежать недолго. И сроки могут меняться в зависимости от качества и упаковки:

• Цельный кусок может храниться при температурном режиме около +4°C в течение 6-7 дней, нарезка (ломтики, для гуляша) и тушеные виды — от 3 до 4 дней, фарш и карпаччо не более 1-2 суток. Но не все виды мяса имеют одинаковую продолжительность. Курица и индейка требуют потребления в течение 48 ч;
• Вареное хранится дольше (около 10 дней), но со временем теряет часть питательных свойств. И здесь важно дать ему полностью остыть, прежде чем класть на полку холодильника;
• В морозильной камере получится сохранить его длительное время: 12 месяцев для рогатого скота, 6 — для свиньи, 3 — для птицы. При размораживании его нельзя будет снова замораживать, поэтому о разделении на порции надо будет позаботиться заблаговременно;

• Вакуумная упаковка. Придумана для того, чтобы увеличить сроки. Чтобы узнать сколько хранить мясо в холодильнике в таком виде, можно на этикетке. Причем производитель предусматривает отправку не только в холодильник, но и в морозильную камеру. И в этом случае красное мясо может становиться темным из-за отсутствия кислорода, но остается в идеальном состоянии. Мясо в вакуумной упаковке считается безопасным, потому что запечатывается в специальный “конверт” из которого выкачивают воздух и затем запечатывают. Этот процесс создает враждебную среду для микроорганизмов и блокирует их размножение. Но из-за этого меняется вкус, вид, цвет, аромат и консистенция продукта;
• Легкий вакуум. В этом случае мясо помещается в лотки и обтягивается пленкой так, чтобы пищевая пленка плотно прилегала к продукту. Она становится второй кожей продукта и обеспечивает долговечность и качество для презентации покупателю. При поднятии температуры выше +5°C такое мясо быстро портится и прокисает. Поэтому надо соблюдать параметры сроков и холодного режима.

Интересно! Условия хранения капусты в домашних условиях

Если соблюдать эти правила и четко понимать, сколько можно хранить мясо в холодильнике, не возникнет проблем с просрочкой.

Есть небольшие шаги, которым хозяйка должна следовать в отношении сырого продукта:

• Нельзя хранить вареное мясо рядом с сырым, потому что последний может загрязнить уже приготовленный, изменив его вкусовые качества и внешний вид;
• Не следует хранить в контакте друг с другом мясо различного происхождения: курицу, свинину, говядину, индейку, баранину.
• Мясо всегда надо размещать в тарелке или подходящем контейнере с крышкой, чтобы предотвратить обветривание;
• Сырой продукт надо помещать на нижней полке холодильника, сразу над ящиком для овощей, потому что в этой обрасти температура ниже на +2°C и считается подходящей;
• “Из холодильника на сковороду” — лозунг плохо подходит к мясу. Напротив, надо дать ему отдохнуть при комнатной температуре, чтобы не получилось, что оно подгорело снаружи, но осталось сырым внутри. Для этого его надо оставить на столе на 1 ч перед приготовлением, если в квартире/доме не слишком жарко. В этом случае время надо сократить до получаса.

Заключительное правило касается вакуумной упаковки. Надо вынуть его из полиэтилена и промокнуть чистой тканью. Затем оставить полежать, чтобы мясо насытилось кислородом и приобрело более интенсивный и приятный запах. При этом цвет будет слегка выцветшем и будет характерным для этого типа упаковки.

Хранение мяса в морозилке

Когда продукта слишком много и невозможно употребить его в краткие сроки, важно продлить их как можно дольше. В этих случаях надо мясо можно взять на вооружение метод, позволяющие долго хранить продукт в морозилке. Камера поддерживает температуру не ниже -18°C, но более мощные могут отличаться показателями до -30°C. И здесь надо соблюдать определенные правила:

• Не ждем, прежде чем заморозить мясо. Сразу разделить на куски и отправляем в холод. Если оставим продукт в холодильнике на несколько дней до замерзания, то срок хранения сократиться в два раза;
• Используем вакуумную упаковку или пакеты для замораживания. Первая подходит для мяса. Если в дальнейшем планируем приготовить продукт порционно в разное время, используем пакеты. Укладываем в них мясо и обжимаем по краям, чтобы выпустить больше воздуха и создать герметичность;
• Учитываем правила, сколько хранить мясо в морозилке: говядину оставляем до 9 месяцев, свинину до 4, птицу от 6 до 8, а перемолотые продукты держим не более 2-3 месяцев;
• Размораживаем мясо медленно, чтобы сохранить все его органические свойства. В идеале перекладываем его в холодильник на 12 ч перед тем, как предать термической обработке, но лучше — за сутки. После оттаивания храним мясо в холодильнике не дольше 24-36 ч.

Перед приготовлением убеждаемся, что оно разморожено. Для этого прокалываем кусок шпажкой для мини-шашлыков и проверяем, чтобы она не натыкалась на лед.

Хранение мяса без холода

Охлажденное мясо хранят по общим рекомендациям. А если дома нет холодильника, можно воспользоваться деревенскими методами:

• Делаем легкий засол и заворачиваем в листья хрена или салата, а затем ставим в прохладное место, чтобы продлить ему жизнь на 5 дней;
• Мясо птицы и телятину заливаем кислым молоком и заворачиваем в листья хрена, а затем оставляем в прохладном месте (в подвале или в кладовке), чтобы сохранить свежим в течение еще 3 дней.

Чтобы быстро разобраться при какой температуре хранить свежее и замороженное мясо в холодильнике, смотрите данные в таблице:

Важно понимать, сколько хранить замороженное мясо в холодильнике и морозильной камере, если планируется приготовление рецептов для младенцев. Здесь срок годности таких продуктов важно сократить примерно на 25% от общепринятых стандартов безопасного хранения для таких продуктов. А чтобы уменьшить потерю влаги, можно обернуть мясо влажной тканью перед замораживанием.

Засолка

Благодаря посолу мясо становится долговечным благодаря соли и отличается привлекательным вкусом из-за использования различных приправ. Засолку можно сделать для всех видов продукта: свинины, говядины, телятины, дичи и птицы.

Проводим ее только тогда, когда есть возможность хранения при температуре: +5-8°C, например в подвале. Если режим будет нарушен, мясо без холодильника может испортиться. Для засола оно должно быть хорошо охлажденным, поэтому надо совершать все процедуры через сутки после убоя и нельзя замораживать, потому что так можно хранить его сколько угодно, но не рекомендуется солить. При этом не запрещается посол уже размороженного мяса.

Здесь в качестве обтирания используем готовую специю или чистую соль. При желании добавляем немного сахара и специи, такие как:

• черный или белый, душистый перец;
• кориандр;
• розмарин;
• гвоздику;
• тимьян (не семена, а иголки);
• зерна можжевельника.

Засолку делаем двумя способами: сухим или мокрым (в рассоле). То есть, просто обтираем мясо специями и выкладываем в таз, а сверху накрываем крышкой и ставим поверх тяжелый груз (например, пятилитровую бутылку с водой). Или растворяем все в воде и погружаем в рассол мясо и повторяем остальные шаги. Способ будет зависеть от дальнейшего предназначения готового продукта и вкусовых предпочтений.

Сушка

Способ трудоемкий и требует терпения. Поэтому прибегать к нему следует, только если имеется достаточно много мяса и есть время провести процедуру сушки. Делаем все пошагово согласно инструкции:

1. Удаляем все кусочки жира и сухожилия. Делаем смесь из трав (розмарин, немного перца чили, сухой горчицы или перца, цедра 1 лимона или уксус) и натираем этой смесью кусочки.
2. Выкладываем их в пластиковый контейнер и ставим на 2-3 дня в холодильник для засола. Не добавляем соль, только щепотку для вкуса, если предпочтительнее острое, а не соленое.
3. Чтобы сделать мясо мягче и добавить соли (если не клали ее ранее) по истечение этого времени варим куриный бульон из трех сухих кубиков на 1,5 литра воды. Добавляем немного сушеного чеснока. Варим в нем мясо в течение 5 минут, окуная его только после закипания жидкости.
4. Извлекаем заготовку из кастрюли и даем стечь на решетке.
5. Перекладываем на застеленный пергаментом противень и готовим при температуре 50-65°C в течение 6-8 часов с приоткрытой дверцей и включенным режимом конвекции.
6. Вывешиваем мясо в марле и в брезентовой сумке на кухне или на балконе, где есть возможность обеспечить свободное движение воздуха на 1-2 недели. Так оно потеряет 70% жидкости и станет более легким. Из 3 кг в итоге получится около 1 кг, и мясо приобретет коричневый оттенок.

При нарезке ломтиками надо делать это поперек волокон, потому что если сделать ее вдоль, мясо будет сложно жевать. Этот метод сделает заготовку мягкой и нежной.

Консервирование

Мясные консервы можно хранить в течение года. Единственное, что нужно учесть: для консервирования, кроме банок с крышками, нужно специальное устройство, называемое автоклавом. Это специфическое устройство, но оно гарантирует сохранение продуктов. К сожалению, метод консервации от бабушек с помощью паровой стерилизации банок не считается достаточно безопасным для мяса и часто приводит к его порче раньше установленного срока.

Советы и рекомендации

В первую очередь надо учитывать, что дикую птицу можно хранить в среднем на 3 месяца дольше в морозильной камере и на 4 дня больше в холодильнике. В отношении разных видов мяса можно следовать общим рекомендациям технологов по пищевому производству:

1. Чтобы избежать инфекций в курином мясе, надо размораживать ее в холодильнике на решетке. Для этого кладем ее в глубокую посуду и накрываем крышкой. Осторожно избавляемся от воды, образовавшейся в результате размораживания, а затем промываем под проточной холодной водой.
2. Покупая свинину, проверяем, чтобы она имела мелкозернистую структуру и яркий розовый цвет. Если мясо слишком бледное или темное и водянистое — это свидетельствует о его низком качестве. Телятина должна отличаться ярко-красным цветом и может храниться по тем же параметрам, что и свинина.
3. Контейнеры, независимо от того, если ли в комплекте к ним крышки или нет, закрываем, чтобы внутрь не проникали бактерии и запахи. Делаем это фольгой или пищевой пленкой.
4. При нарезании распределяем ломтики с учетом пропорции жира и толщины порций. Более жирные части стараемся использовать в первую очередь.

Учитывая все эти особенности подготовки и хранения, получится избежать проблем с отравлениями и быстрой порчей продуктов.

Если соблюдать правила хранения мяса и субпродуктов в холодильнике, морозильной камере и в доме, получится избежать самых распространенных ошибок. Главное, что надо сделать — это продумать маркировку контейнеров и пакетов, чтобы четко знать сроки годности того или другого продукта.

Эксперт Карина Евгеньевна Демидова, повар 4 разряда: Хотя большинство бактерий погибает во время заморозки и приготовления, важно следить за тем, чтобы курица и дичь постоянно были закрыты пленкой или находились в вакууме. Это предотвратит образование бактериальной среды на ее поверхности.